GASTRONOMİ TERİMLERİ | GASTRONOMİ SÖZLÜĞÜ | MUTFAK TERİMLERİ | R-S-T

oburyemek.com iftiharla sunar. A'dan Z'ye gastronomi terimleri sözlüğü. Her aşçı, şef ve mutfak sevdalısının bilmesi gereken kelimeler ve sık kullanılan mutfak terimlerini sizler için derledim.

--R--

Ramouillage; Stock yaparken mirepoix 2. defa kullanımı.
Rulet; Hamur kesmek için kullanılan yuvarlak döner başlıklı bıçak.
Roti; Eti fırında kendi yağı ve suyuyla kızartma işlemi.
Reşo; Chafing dish de kullanılan yakıt tankı.
Roux; Meyane

--S--

Sous vide; Vakum poşetinde 24 saat pişirme işlemi.
Stock; İlikli kemik suyu.
Servant; Servis personelinin servis akışını düzenlemek için kullandığı malzeme dolabı.
Soft peak; Çırpılan mereng hamurunun çırpma telinde tok ve hafif eğik durması.
Scalding; Süt vb ürünlerin kaynama noktasına gelmeden ıstılması.
Semolina; İrmik altı unu.
Sübye; 1 gün önceden ıslatılmış pirincin ezilmesiyle oluşan koyulaştırma yardımcısı.
Simmer; Pişirme sırasında ocağı en kısığa alma.
Slurry; Nşasta ve soğuk suyla hazırlanan bağlama yöntemi.

--T--

Tranche; Etin belli kalınlığa göre porsiyonlanması.
Torşon; Mufakta aşçının kullandığı el bezi.
Temper; Birbirinden farklı iki sıvının birbirine ilavesi ile ısı eşitlenmesi sağlanması.
Terletme; Sebzeleri az suyla pişirme.
Tirbuşon; Mantar kapağı açmak için kullanılan alet.
Tur çevirmek; Kruvasan, katmer ve milföy hamurlarındaki katlama işlemi.