TÜRK MUTFAĞINDA KEBAPLAR

Türk mutfağı dediğimizde akla ilk gelen besin maddesidir et.
İlk insanların avcılık yaptığı dönemden bu güne sahip olma, pişirme ve tüketim algısı çok büyük değişimlere uğramış olsa da yeri hep aynı özeni taşımış bizde.
Türklerin Orta Asya 'dan Anadolu 'ya göçünden sonra da hayvancılık önemini korumaya devam etmiş ve bugünlere kadar uzuuun yollar aşıp gelmeyi başarmış.
Osmanlı da ise bu önemli besin kaynağı karşımıza kebap haliyle çıkmış. Kebap kelimesinin kökeni hala tartışılsa da Ortadoğu 'da benimsenmiş bir yemek terimi. Şimdilerde kebap dediğimiz de akla ızgara ve çeşitleri gelse bile Osmanlı döneminde kebaplar çok geniş bir yelpazeye sahipti. Her ne kadar kebap algımız kırmızı ete yönelmiş olsa da Osmanlı da bulunan o geniş yelpazeye balıktan ve hatta peynirden hazırlanmış kebaplarda dahildi.

Etin avlanmasından tutun sofraya gelinceye kadar olan süreç çok özenli olacak ki, marinasyon işlemi bile yapılmış. Et asitle ( soğan suyu ) yumuşatılmış, lezzetlendirilmiş ve sofraya muhteşem dokunuşlarla gelmiş. O dokunuşlardan en önemli nokta ise pişirme adabı. Şimdilerde yaptığımız mühürleme yöntemi o dönemlerde de mevcutmuş. Kızgın ateşe hafif unlanmış bir biçimde atılan etin suyunun içinde kalması sağlanmış. Yazılı kaynaklarda sulu yapılacaksa kendi pişirme suları ile yada erimiş tereyağıyla sık aralıklarla yağlanması önerilmiş.

O kadar ince düşünülmüş ki kızgın ateşte pişip kendini kasan etin yumuşaması için ağır ateşte kapalı kaplarda kısa bir süre tatlandırıcılarla ( sarımsak, sirke, et suyu ) dinlendirilmesi bile önerilmiş.

 

Özet geçmek gerekirse; marinasyon, mühürleme ve dinlendirme, et ve kebap pişirmek için önemli olan 3 ana başlık. Marine öncesi ve dinlendirme aşamasında asit kullanımı da etin tabiri caizse lokum gibi olmasını sağlamakta bu da sadelik ve lezzetin buluşma noktası.

Yazının başında dediğim gibi sadece kırmızı etten değil balık, peynir ve hatta sütle bile kebap hazırlanmış.

Et sütle bir taşım kaynatılmış ve şişe dizilip kömür ateşinde pişirilmiş. Pişme sırasında da üzerine süt sürülmeye devam edilmiş. Süt kebabı ismi de kebabın pişme aşamasında sütle sık sık buluşmasıyla oluşmuş.

Osmanlı mutfağı sadece ince düşünülmekle kalmayıp muhteşem zeka örneklerini de içinde barındırmakta. Başka hangi mutfak kültüründe defne dalına balık dizip kömür ateşinde pişirme işlemi görülebilir ki?


Kaynak: Osmanlı Mutfağı Şekerbank